Brand
Scienza e tecnologia

Dalla vigna al bicchiere: l’importanza di lieviti e batteri per la qualità del vino

L’ideazione di nuove tecniche di vinificazione dei vini, unitamente a una selezione e a una corretta strategia di utilizzo dei microrganismi impiegati nel processo di vinificazione, ha consentito alle imprese di produrre vini fortemente caratterizzati facilitando l’incontro con i consumatori

La qualità del vino è garantita dalla perfetta pianificazione delle attività di vigneto e cantina, un progetto operativo che ha permesso alle cantine il passaggio da un'enologia di quantità a una di qualità. In questo contesto anche vitigni cosiddetti ‘minori’ possono rappresentare un'importante risorsa enologica in un mercato vitivinicolo sempre più concorrenziale ed esigente, in cui i produttori, anche in regioni enologicamente affermate, sono alla continua ricerca di prodotti nuovi e originali.
La valorizzazione anche economica delle diverse produzioni enologiche non può però prescindere dalla conoscenza dell'attitudine enologica delle diverse varietà, dalla caratterizzazione delle produzioni enologiche ottenute e dalla ricerca delle più appropriate tecniche di vinificazione inclusi i processi fermentativi. La trasformazione del mosto d’uva in vino è infatti un processo in cui, oltre alla tecnica enologica, il fattore biologico gioca un ruolo fondamentale e ha un impatto sulla qualità del prodotto finito.
Diversi microrganismi, naturalmente presenti sulle uve, provenienti dal vigneto e dall’ambiente di cantina, ma anche intenzionalmente aggiunti nel mosto, concorrono a determinare le caratteristiche sensoriali del vino. Di particolare interesse per il gruppo sono due aspetti: la biodiversità delle comunità microbiche associate ai diversi passaggi del processo e le caratteristiche metaboliche dei microrganismi con un potenziale di applicazione e uso in ambito enologico.


impatto sulla società

La ricerca svolta dal gruppo, è risultata essere un fattore determinante per la valorizzazione delle produzioni enologiche territoriali. Attraverso approfonditi studi delle caratteristiche varietali delle uve è stato possibile proporre protocolli di vinificazione volti a massimizzare la qualità organolettica, nutrizionale e la sicurezza alimentare dei vini ottenuti. La selezione di microrganismi (lieviti e batteri) da vigneti locali, nonché una definizione della corretta strategia di utilizzo, ha permesso la produzione di vini caratterizzati per un consumatore sempre più attento e curioso.



Questa storia di ricerca si trova in:


referente

Vincenzo Gerbi
gruppo di lavoro

Luca Giorgio Carlo Rolle
Kalliopi Rantsiou
Simone GIACOSA
Susana RIO SEGADE
Luca Simone Cocolin
dipartimento

partner


condividi
progetti di ricerca rilevanti
potrebbero interessarti anche