La qualità del vino è garantita dalla perfetta pianificazione delle attività di vigneto e cantina, un progetto operativo che ha permesso alle cantine il passaggio da un'enologia di quantità a una di qualità. In questo contesto anche vitigni cosiddetti ‘minori’ possono rappresentare un'importante risorsa enologica in un mercato vitivinicolo sempre più concorrenziale ed esigente, in cui i produttori, anche in regioni enologicamente affermate, sono alla continua ricerca di prodotti nuovi e originali.
La valorizzazione anche economica delle diverse produzioni enologiche non può però prescindere dalla conoscenza dell'attitudine enologica delle diverse varietà, dalla caratterizzazione delle produzioni enologiche ottenute e dalla ricerca delle più appropriate tecniche di vinificazione inclusi i processi fermentativi. La trasformazione del mosto d’uva in vino è infatti un processo in cui, oltre alla tecnica enologica, il fattore biologico gioca un ruolo fondamentale e ha un impatto sulla qualità del prodotto finito.
Diversi microrganismi, naturalmente presenti sulle uve, provenienti dal vigneto e dall’ambiente di cantina, ma anche intenzionalmente aggiunti nel mosto, concorrono a determinare le caratteristiche sensoriali del vino. Di particolare interesse per il gruppo sono due aspetti: la biodiversità delle comunità microbiche associate ai diversi passaggi del processo e le caratteristiche metaboliche dei microrganismi con un potenziale di applicazione e uso in ambito enologico.
