Gli alimenti funzionali sono cibi dai quali, grazie alla presenza di particolari ingredienti, è possibile ottenere, oltre a nutrimento ed energia, benefici come il miglioramento delle condizioni generali dell’organismo, la riduzione del rischio di malattie legate all’alimentazione nonché la prevenzione di alcune patologie.
La richiesta da parte dei consumatori di questi alimenti è cresciuta negli ultimi anni e quindi le aziende, come la ricerca, sono impegnate nell'individuare gli ingredienti funzionali da utilizzare e nel definire gli effetti in termini tecnologici, compositivi, microbiologici e nutrizionali del loro utilizzo.
Il gruppo di Tecnologie Alimentari del DISAFA da anni sta operando in collaborazione con vari enti di ricerca nazionali e internazionali e aziende alimentari per sviluppare alimenti funzionali quali yogurt, formaggi, gelati e biscotti con vegetali ricchi in componenti a elevato valore nutrizionale e salutistico quali polifenoli, acidi grassi omega-3 e fibre.
Di particolare interesse sono i by-products ossia sottoprodotti vegetali come le vinacce, il silverskin di caffè (la pellicola che riveste il chicco), il cocoa shell (il guscio del seme di cacao), le farine di frutta e di vegetali (mela, carote, broccolo ecc.). Questo approccio consente non solo di ottenere alimenti funzionali con interessanti valenze nutrizionali, ma anche di recuperare dei by-products riducendo costi e l’impatto ambientale.