Al giorno d'oggi oltre il 60% dei coltivi sono investiti a cereali, i quali vengono impiegati per la produzione dei principali alimenti alla base della nostra dieta. I cereali e i loro prodotti derivati possono però rappresentare anche un'importante fonte di composti bioattivi che possono influenzare positivamente la salute.
Negli anni la selezione genetica si è concentrata sulla produttività, la resistenza a patogeni e la qualità tecnologica dei cereali, trascurandone così la qualità nutrizionale.
Inoltre, i processi più impiegati per la trasformazione dei cerali determinano un'inevitabile riduzione del contenuto in composti bioattivi.
Nell'Ateneo di Torino sono in corso ricerche per individuare varietà di frumento naturalmente ricche di composti nutrizionali (fibra, carotenoidi, composti fenolici, etc.) e processi di lavorazione in grado di valorizzare le frazioni cruscali, allo scopo di individuare nuovi ingredienti per la produzione di alimenti funzionali.
L'allestimento di prove pluriennali in campo permetterà di confrontare le caratteristiche di comuni varietà di frumento con quelle di frumenti pigmentati ricchi in composti bioattivi e ad oggi non ancora coltivati nell'areale italiano. L'analisi dell'intera filiera consentirà inoltre di identificarne i più promettenti sbocchi commerciali.