La qualità sensoriale di un prodotto alimentare ha basi molecolari razionali e oggettive; attraverso la comprensione di come le molecole attivano i sensi chimici (gusto, olfatto e chemestesi) è possibile valorizzare materie prime pregiate, studiare il ciclo di vita (shelf-life) di un prodotto così come migliorare un processo tecnologico e di trasformazione. La prospettiva concreta dell'attività di ricerca del Gruppo in questa direzione è guidare la filiera "dal campo alla tavola" (tempo balsamico di raccolta, processi post-raccolta, conservazione) e comprendere i meccanismi che orientano il consumatore alla scelta di un prodotto che soddisfi le aspettative di qualità sensoriale.
Accanto alla qualità sensoriale, il percorso di ricerca valorizza gli alimenti per la presenza di composti cosiddetti "non-nutrienti" ma a elevata attività biologica (nutraceutica), composti che a livello fisiologico sono in grado di promuovere la salute (antiossidanti, pre-biotici, ecc...) e di prevenire alcune patologie (prevenzione primaria). Gli aspetti di sicurezza riguardano il monitoraggio di contaminanti di processo (acrilamide, furani ecc..) e la loro possibile minimizzazione attraverso la comprensione del meccanismo molecolare di formazione.
Per raggiungere tali obiettivi ci si avvale di piattaforme analitiche strumentali robotizzate e implementabili sia nei controlli di routine sia "in linea", trasferibili quindi in una realtà industriale a supporto dell'assicurazione di qualità.
