I batteri lattici (LAB) sono microrganismi interessanti, da tempo utilizzati nelle produzioni alimentari e più recentemente come probiotici. Il nostro gruppo di ricerca da anni esplora nuove caratteristiche metaboliche dei batteri lattici a fini applicativi nel campo della salute umana, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale. Nel corso del tempo si è indagata la capacità dei questi batteri di produrre:
- molecole antibatteriche (batteriocine e peptidi da idrolisi di proteine del latte),
- molecole neuroattive (GABA, beta feniletilamina, istamina, tiramina, casozepine),
- esopolisaccaridi immunostimolanti,
- acidi grassi a catena corta,
- selenoproteine,
- antiossidanti.
In particolare abbiamo cercato di ottimizzare le condizioni di fermentazione e comprendere i meccanismi biologici che inducono la biosintesi di queste molecole.
Scopo ultimo è arrivare a definire i requisiti di un ceppo di utilizzo alimemetare o probiotico e a stilare una lista di probiotici accertati per specifiche funzioni (infezioni, obesità, depressione). Utilizziamo inoltre LAB ricombinanti come cell factories per la produzione da scarti cellulosici di acido lattico otticamente puro da impiegarsi nella sintesi di polimeri plastici biocompatibili e biodegradabili per applicazioni mediche, chirurgiche e industriali.