Genetica e Genomica

Formaggi, salumi e olive: oltre al gusto c’è di più

In questo progetto abbiamo studiato microrganismi provenienti da alimenti tradizionalmente usati nella dieta mediterranea, per scegliere quelli che possono migliorare la salute del consumatore moderno

I batteri lattici sono microrganismi per millenni utilizzati, inconsapevolmente, per produrre alimenti come il formaggio e il salume. Alcuni di questi batteri lattici, comunemente chiamati probiotici, sono stati recentemente indicati come benefici per la salute dell’essere umano. Essi agiscono a livello dell’intestino, ma i loro benefici non si limitano qui. Per esempio, possono anche prevenire, o coadiuvare nella terapia di malattie del mondo moderno, come obesità e alcune forme di cancro. In questo progetto abbiamo studiato i batteri lattici provenienti da formaggi, salumi e olive prodotti in Italia e creato una collezione di 824 batteri lattici su cui abbiamo realizzato diverse prove allo scopo di individuare quelli con potenziale probiotico.

Un microrganismo, per mostrare il suo effetto benefico, deve essere in grado di arrivare nell’intestino e colonizzarlo. Per questo motivo è stata studiata la capacità dei batteri lattici di sopravvivere al passaggio dall’ambiente ostile dello stomaco e dell’intestino tenue, così come la loro capacità di aggregarsi e facilitare la colonizzazione dell’intestino umano. L’intestino crasso umano è una nicchia per tanti e diversi microrganismi e un potenziale probiotico deve essere competitivo, capace di escludere microrganismi patogeni per l’uomo. Attraverso prove di adesione su linee cellulari umane è stato possibile individuare dei candidati batteri lattici che mostrarono queste caratteristiche. Tali candidati sono stati successivamente testati per capire la loro fisiologia (perché mostrano caratteristiche probiotiche) e per ricercare l’abilità di produrre sostanze neutraceutiche. Infine, abbiamo sottoposto i candidati più interessanti a prove di tipo tecnologico per capire la loro attitudine a produrre alimenti con opportune proprietà organolettiche. In base ai risultati ottenuti dalle prove in vitro è stato scelto un batterio lattico per la produzione di un yoghurt somministrato a volontari per valutare la persistenza del microrganismo nell’intestino.

Il primo risultato significativo del progetto è la collezione di microrganismi molto ben caratterizzati per le loro proprietà probiotiche. A questa collezione si può attingere per studi che intendono approfondire aspetti legati all’impatto sulla salute umana del consumo di prodotti alimentari arricchiti con microrganismi. Il secondo risultato significativo è l’ideazione di un yoghurt che può essere considerato funzionale, che apporta cioè proprietà benefiche al consumatore. Lo screening rigoroso ha permesso di riconoscere un microrganismo che ha caratterizzato la qualità organolettica dell’alimento e, allo stesso tempo, è stato in grado di modificare l’ecologia microbica dell’intestino durante il periodo di consumo.


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autore

Kalliopi Rantsiou
Dipartimento

Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari
Pubblicato il

10 Gennaio 2017

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